一日之计在于晨，油条、油饼、麻团等油炸面点是普及率较高的中式早餐，食用便捷、口感酥脆，深受各年龄段人群喜爱。但这类食品是我国居民膳食铝摄入的首要来源，部分街边商户制作的油炸面制品铝残留超标问题值得警惕。结合《中国居民膳食指南》与食品安全国家标准，本期为大家梳理早餐控铝的科学知识。
油炸面食为何添加含铝添加剂
传统油炸面团仅靠酵母发酵，难以稳定实现蓬松多孔、外皮酥脆且放凉不易发硬的口感。商户常使用硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）两类含铝膨松剂，其成本低廉、膨松效果稳定，遇高温后发生反应释放气体，使面团形成均匀多孔结构，显著提升成品的口感与卖相。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，油炸面制品的铝残留量不得超过100mg/kg（干样品，以铝计），合规添加的产品符合安全要求，但部分小作坊违规超量添加，会导致成品铝残留大幅超标。
过量摄入铝的健康风险
铝并非人体必需微量元素，人体摄入后仅约10%可经肾脏代谢排出，其余大部分会蓄积在骨骼、软组织及脏器中。长期过量摄入铝，可能对认知功能、骨骼健康产生不良影响，干扰胃肠道正常功能，加重肾脏代谢负担，儿童青少年、老年人及肾功能不全人群受影响的风险更高。市场抽检数据显示，无铝配方油条的铝残留量通常低于10mg/kg，合规产品可控制在标准限值内；而违规超量添加明矾的油炸面制品，铝残留量可高达400~800mg/kg，远超国家标准。若空腹频繁食用这类高铝食品，肠道铝吸收率会有所升高，加速体内铝蓄积。
早餐控铝实用建议
优先选择公示使用无铝膨松剂、资质齐全的正规门店购买油炸面点；控制食用频率，建议每周食用街边油炸面食不超过2次，日常早餐注意食物多样，搭配全谷物、蛋奶、蔬果。遵循《中国居民膳食指南》推荐，成年居民每日足量饮水1500~1700ml，助力肾脏正常代谢；食用油炸面点时搭配牛奶、鸡蛋、深绿色蔬菜等，优质蛋白质与膳食纤维可在一定程度上减少肠道铝的吸收。
早餐追求美味无可厚非，但也需警惕高铝食品的潜在风险。科学选食、合理搭配，从日常饮食细节入手，才能长久守护自身与家人的健康。
（撰稿：营养科 李婷 编辑：宣传科 李健 一审：营养科 孔文基 二审：宣传科 车琳 三审：张娜）
